講義内容詳細:家庭科概説(食物)

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年度/Academic Year 2022
授業科目名/Course Title (Japanese) 家庭科概説(食物)
英文科目名/Course Title (English) Introduction to Homemaking (Cooking)
学期/Semester 後期 単位/Credits 2
教員名/Instructor (Japanese) 千葉 悦子
英文氏名/Instructor (English) CHIBA Etsuko

講義概要/Course description
 調理実習や座学で行う「ポテトチップスやソーセージの油の可視化」といった実践的、体験的な学習を通して、家庭生活と家族、身近な消費生活と環境に関する内容を随時取り入れつつ、食中心に生活について学ぶ。調理実習の前提として食品衛生があり、その上位概念として「食の安全」の基本を押さえ、それを通しメディアリテラシ―を高め、教える内容を吟味する。さらにそのような活動を通して、児童に対する指導方法を勘案しながら学ぶ。科学的な内容に時間をかけるが、社会的・文化的な面や会食に見られる心の面など、多面的に考えながら各自学ぶことが大切である。
達成目標/Course objectives

 小学校家庭科の指導内容について、食を中心とし、家族・家庭生活、消費生活・環境、を含み専門的知識を身につけると同時に、生活に関わる基礎的技術・技能の習得を目指す。具体的には、食事の役割・栄養を含み健康を考えた食事・調理の基礎、および団らんとしての食を通して家族と家庭生活を考えること、食材の選び方、環境に配慮した調理の工夫等を学ぶ。
履修条件(事前に履修しておくことが望ましい科目など)/Prerequisite
初等教科教育法(家庭科)を履修しているか、同時並行履修が望ましい。
授業計画/Lecture plan
1
授業計画/Class Course Powerの自己学習形式での実施 オリエンテーション(講義の目標、内容、教科書)はシラバスで確認、買い物は投票―個人の食の社会的な影響、食情報の真偽や受け取り方・・・肥満,和食の問題とその解決のための減塩について、 食の安全 その1.食品添加物・残留農薬等、化学物質のリスクに関する考え方(政府インターネットテレビ「気になる食品の安全性~みんなで学ぼう“リスク分析”」視聴、内閣府食品安全委員会中学生向け資料「科学の目で見る食品安全 2019年3月改定版」 も参照し、感想等を提出)。
2
授業計画/Class 対面授業  食の安全 その2. 放射性物質とそれとは異なる放射線照射食品(放射性物質を含まない)・・・小冊子(ネット上でも読める)等を使い,説明予定
ロールキャベツ断面観察から「リスク(の)トレードオフ」の考え方を理解し、生活に取り入れる。             食塩(正確には、ナトリウム)の過剰摂取の問題がいかに大きいかを理解し、調理実習やご自分の普段の食生活を工夫し実践する意欲を喚起する。   調理実習等の班の確認
3
授業計画/Class 対面授業  次回調理実習に向けて 調理とは?、調理実習の衛生や安全等の注意点・・・高濃度の砂糖や塩が腐敗を防ぐ理由の可視化:ココアや抹茶を砂糖で水中に分散させる―を通して,後片付けで水分を残さないことの重要性を含め,衛生の理解を深める、調理の基礎知識、野菜を洗う意義や切り方、炒める調理(フライパン等の調理器具の扱いも含む)、ゆで卵、
5大栄養素や食品群・・・緑黄色野菜とは?可視化による教え方、「わたしがつくる朝ごはん」等指定した教科書を用意
4
授業計画/Class 対面授業  調理実習1・・・野菜炒め(炒める調理・野菜の扱い)、ゆで卵(ゆでる調理・卵料理)、ウーロン茶を茶葉からいれる  食材の衛生的な取り扱いについて体験的に知る。野菜(緑黄色野菜・その他の野菜の分類)や食塩の摂取量(味の付け方)を具体的に知る。秤の使用方法、調理前後の野菜の見た目の大きさの変化・色・香り等を体験的に知る。 環境に配慮する後片付けとして、不要な紙や布で油をふいてから洗う実践も行う。 包丁の扱い方として、皮むき(人参)の手の形を確認する。 自宅での実習の場合、ウーロン茶の茶葉は、第3回の授業か第5回で分けてもらい、第5回の場合は調理実習その2レポートに書き添える。
5
授業計画/Class 対面授業  食の安全 その3.遺伝子組換えやゲノム編集、食糧事情  DVD「1600万トンのトウモロコシはなぜ、海を渡るのか」の視聴、対面授業欠席の場合は、青学で視聴してください。そのDVDに合わせた配布資料で、ネット上でも視聴できる小冊子、アメリカ穀物協会「1000万トンのトウモロコシはなぜ、海を渡ったのか?」(2016)を参照 http://grainsjp.org/cms/wp-content/uploads/dlm_uploads/31f6e25db4e8d65e0ed666741ca6edf6.pdf

栄養素の概要ー5大栄養素
6
授業計画/Class  対面授業  野菜・いも・卵の特徴や調理性、ゆでる調理、「10円玉で試してみよう」…「アク」の理解、野菜やいも等には体に影響がない程度のごく少量の悪い成分も含まれる(「食の安全」に関連)ことや,良い成分が豊富なことから総合的に考えて摂取が推奨されることの理解、青菜のゆで方、ゆでる調理を通し環境に配慮する調理を考える、だし、第1回調理実習の反省のもとに調理実習のありかたを考え,次回以降の調理実習に生かす、第2回調理実習説明(盛り付け方も含む)
7
授業計画/Class 対面授業  調理実習2・・・青菜のお浸し(ゆでる調理、アクの多い青菜の扱い、だしの取り方、)、ブロッコリーのゆで物(ゆでる調理、アクの少ない青菜の扱い、ブロッコリーの茎の利用・・・むだなく使う)、粉ふきいも(ゆでる調理、じゃがいもの扱い―自然毒の除去)、トマトのくし型切り(衛生的な生野菜の扱い、野菜の切り方)、ドレッシング作り、オムレツ(卵料理、示範、難し過ぎる場合はスクランブルエッグ)、野菜やいもの摂取量を具体的に知る。  西洋料理の盛り付けの基本・・・メイン料理は手前,付け合わせは奥,皿のふちは使わない   日本料理の小鉢の盛り付け・・・小高く
8
授業計画/Class 対面授業  消化・吸収・代謝の基礎、ビタミン、無機質、食材の選択・食物アレルギーについて
9
授業計画/Class 対面授業  炭水化物、米(米粒の観察含む)・みそ・だし、炊飯の原理、ご飯のよそい方(動画を見る予定)や配膳、米の品種・産地・構造・成長等を取り上げて,他教科との連携を図り,学びを広く深くすることについて
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授業計画/Class 対面授業  調理実習3・・・白飯(炊飯、1膳の白飯の重さとエネルギー)、みそ汁(対面授業の場合は食塩分の測定、家庭での実習では、みその栄養成分表示に載る食塩相当量から食塩分の計算、煮干だし・インスタントだし・混合だしの比較、みその種類)、出し巻き卵(卵料理、示範、盛り付けに関する和洋の特徴)   日本料理の盛り付け(メイン料理の右手前に前盛り)と配膳(ご飯が左,汁が右,主料理は右奥)の基本
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授業計画/Class 対面授業  炭水化物・・・でんぷんの検出、PFC比率、日本型食生活の特徴、献立、食事摂取基準、第2回調理実習レポートを受けて補足
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授業計画/Class 対面授業  家族・家庭生活・・・各自が抱く「当たり前」の問い直し、調理実習のねらいと題材、第4回調理実習説明…小麦と米との比較による特徴、白玉粉と上新粉の違い、デンプンの種類、発酵度の違いによる茶の特徴、「鼻をつまんで飴をなめてみよう」…味や香りについて、
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授業計画/Class 対面授業  調理実習4・・・団らんとしての会食―緑茶(お茶のいれ方)、白玉団子フルーツ(後期は、赤い皮のリンゴ・キウイ・バナナを予定)添え、実習室あるいは自宅台所の大掃除
 ただし、果物等の食物アレルギーの学生がいる場合は、メニューや食材の種類を変更することがある。
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授業計画/Class  対面授業  脂質(肉ばかりではなく魚も食べる方が良い理由は、主に脂質の種類の違いによるので、化学を苦手とする人も忍耐を覚悟して学んでほしい)、献立、「ポテトチップスやソーセージの油の量を可視化」…おやつの選び方や量、第3回調理実習のレポートを受けて補足
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授業計画/Class 対面授業  たんぱく質とその補足効果、食品を組み合わせてとる理由、食物繊維、水、栄養以外の食生活で考慮すべきこと…食事時間や時刻・回数、よく噛む効用等、食関連統計資料のとらえ方、まとめ
 
事前学習/Preparation ・調理実習の前回(第3・6・9・12回)は、次回調理実習のメニュー等に関係する部分について、小学校家庭科教科書2冊・『わたしがつくる朝ごはん』・『小学校学習指導要領解説 家庭編』を読む。たとえば、第3回の事前学習としてゆで卵と野菜炒めの部分等を読む。なお、『わたしがつくる朝ごはん』の「基本のき」「ここがコツ」「Point」「eco」の部分は、なるべく早く読み、実生活に取り入れて料理をし、4回の調理実習のメニューでないものについても質問をしてください。
 なお、事前学習として、次回実習のメニューを家で作ると、より調理に慣れて上達する。

・調理実習の回は、前回配布資料をよく読み、データの取り忘れが無いようにする。たとえば、第4回の場合、開隆堂教科書(手に入った場合、QRコードを読み込み、「手の洗い方」「ガスコンロの点火の仕方」「火加減 強火」「沸騰の様子」等を予習する。)・「わたしがつくる朝ごはん」の該当料理の部分等(p.4 も含む)を読む。予習せずに実習すると、手際が悪く、時間がかかり、データも取り忘れがちで、レポートも書きにくくなることが先輩たちの様子である。
・対面授業欠席の場合、自分が調理実習をする日に合わせて、食材(第4回の場合、野菜の種類は『わたしがつくる朝ご飯』p.38を基本とし、入手できない場合は使った野菜をレポートに記載)の用意をする。新たに購入する場合は、各価格と量(たとえば、人参3本〇〇〇 g 150円+消費税、キャベツ1玉〇〇〇 g 税込み200円)をメモし、調理実習レポートに書く。ただし、既に購入済みのもので、価格が不明な場合は、その旨を書く。
事後学習/Reviewing   調理実習の回(第4・7・10・13回)は実習レポートの作成(ファイル形式)・提出をする。実習は1回限りでなく再度作るか、あるいは応用メニューを作り、それについてもレポートに書き添えるとより良い。ただし、無理はしないで、提出期限を守る方が大切。 開隆堂教科書該当ページのQRコードを読み込み、それについても論じるとより良い。  
 調理実習以外の回では、配布資料に目を通し、きちんとファイリングする。「食の安全関連レポート」にも役立つことが多い。
授業方法/Method of instruction
区分/Type of Class 対面授業 / Classes in-person
実施形態/Class Method 通常型 / regular
補足事項/Supplementary notes  第1回はコースパワー上の自己学習型であり、2回目以降は対面式を予定しますが、どちらの形式でも毎回、課題があり、時にはアンケートもあるので、忘れずに提出してください。対面式の実習以外の回でも、体験的なことを含むので、まずは、健康に気をつけながら出席することが大事です。 このシラバスを2月初めに書いていて、新型コロナの状況が予断を許さない状況です。それで、体調が良くない場合は自宅学習するように、2回目以降もコースパワー上に自己学習型の講義を載せます。そちらの課題を提出すれば、出席扱いにしますから、大事をとってください。また、介護実習等で対面授業に出られない場合も、遅れてもかまわないのでコースパワー上の授業を受けてください。  千葉も感染防止に努めますが、万一、罹患すると対面授業が出来ないので、コースパワーで学んで頂き、後から採点やコメントをする予定です。千葉は基礎疾患というほどのものはなく、採点やコメントが遅れても、授業を続けられるのではないか?と思います。とはいえ、対面授業が出来ないのは、受講生も不利益なので、感染症をうつさないよう、特に、調理実習の回は、少しでも体調に懸念のある場合、自宅学習にしてください。試食では、マスクを外さなくてはなりませんから。  自己学習型の実習に関しては材料や調理器具も学生がそろえ、そういう意味では対面授業よりも事前準備が大変になります。ただし、教員になると、実習材料等も調達するので、そのための学びでもあります。また、「消費生活と環境」を家庭科では教えるので、買い物自体も勉強です。 実家に住む場合、1 mLや0.1 mLの計量スプーン以外の調理器具等は十分あろうと推察しますが、独り暮らしでは困難な場合があるかもしれません。経済的に困難な場合等は、その旨お知らせくだされば、代替方法もあるかもしれないので、早めに相談してください。 偶然に、級友が徒歩や自転車で行き来できる範囲に住むような場合は、お互いの了解の上なら、2~3人一緒に調理してかまわないです。ただし、友人であれ家族であれ、一緒に実習した人がいる場合はその旨明記し、感想や考察は各自、自分で考えてレポートに書いてください。  なお、調理実習の細かい約束事(たとえば、実習室手前の水道で、各自、手を洗ってから入室)は、第2回か第3回の講義でお知らせ予定です。
活用される授業方法/Teaching methods used
成績評価方法/Evaluation
1 レポート Report 92% 調理実習のレポート(合計60%、第1回~第4回は15%ずつ)、食の安全関連レポート10%、各講義での提出物(質問も含む)合計22%、ただし、調理実習レポートや食の安全関連レポートが1つでも未提出な場合、たとえ合計点が80点以上であっても、A評価はつけられない。 調理実習のレポートでは、まず、単位を含めてデータをきちんと明記し、それを基に考察する。理科の実験レポートと同様、と受け止めてほしい。野菜の摂取量や食塩分を求める際は、考え方や式(割り算は足し算より優先するので、括弧を忘れない)も書き添える。これは考え違いの個所をコメントにより明らかにし、それを自覚するため。調理実習は単に手順を知ればよいのではなく、なぜその手順や分量なのか?理由が大切。失敗(たとえば、固ゆで卵の指定なのに、半熟卵になった)しても、どうすれば成功するのか、どこが失敗の原因かを書くと高得点とするので、失敗は隠さずにありのままに書いてほしい。失敗したこと自体には、減点しない。そもそも加点方式で採点する。実習の反省や感想も書く。なお、各実習レポートで書くべき項目は、実習前に提示予定。
 コピーアンドペーストをしても加点しない。出典や引用部を明記し、自分の考えも添えれば、内容の深さによって加点する。食の安全関連レポートは、指定した配布資料をすべて読んでいることが伝わるもの、深く考えているものが高得点。 
2 平常点 In-class Points 8% 授業態度や実習態度(対面授業の場合)が衛生的(まな板の上には包丁と食材以外は置かない等)・協力的で、環境に配慮(ごみの分別、油汚れを不要の紙や布で拭いてから洗剤と水で洗う、ふたをすべき場面では鍋にふたをして省エネにする、火加減を適切にする、秤の電源をこまめに切る等)する場合、高得点とする。 なお、対面授業の場合は、皮むきの手つきのテストも行い、合格しない場合はマイナス5点とする。減点に関しては、この様式では書きようがないので、ここに記す。ただし、皮むきの手つきが良ければOKで、速さ等は問わない。速く、皮を薄くむくことに関しては、各自で上達してほしい。 なお、ここ13年間の対面授業で合格しなかった学生はいない。
課題(試験やレポート等)に対するフィードバックの方法/Feedback methods for assignments (exams, reports, etc.)
  対面授業の場合は、授業最初に配布する用紙に、小レポート(各回の感想・考えたこと・質問等)を書き、千葉がコメント等を記入し、次回授業で返却を基本とする。
 調理実習レポート、および、食の安全関連レポートは、コースパワー上のレポート機能にファイル形式で入れ、採点票(主に、これにコメントを載せる)と共にコースパワーのレポート機能上で返却する。   
 感染症の広がりに伴う遠隔授業の場合や、受講生の体調が悪い等での遠隔授業の場合は、コースパワーの各回のレポート機能に小レポート(各回の感想・考えたこと・質問等)を書き、その機能でフィードバックする。
教科書/Textbooks
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1 浜島京子・岡陽子ら 新しい家庭5・6 東京書籍 令和2年 小学校家庭科教科書
2 鳴海多恵子、石井克枝、堀内かおる他 わたしたちの家庭科 小学校5・6 開隆堂 令和2年 小学校家庭科教科書
3 文部科学省 小学校学習指導要領解説 家庭編 東洋館出版 平成30年 95円+税
4 お茶の水女子大学附属学校家庭科研究会 朝食ナビ わたしがつくる朝ごはん 地域教材社 2011 300円 ISBNはありません。
参考書/Reference books
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1 伊藤葉子編著 新版 授業力UP 家庭科の授業 日本標準 2018 2000円+税
2 藤原葉子 食物学概論 第2版 光生館 2017 1800円+税
3 お茶の水女子大学附属学校家庭科研究会 アクティブ・ラーニングが育てる これからの家庭科 地域教材社 2017 1500円 ISBNはありません。小学校家庭科の授業案とその解説が、食分野だけでなく、諸分野にわたり載っているので、教育実習や教員になった際の授業の参考になります。ワークシートが地域教材社のH.P.に掲載され、ダウンロードできます。食分野を千葉も執筆。
4 家庭科の授業を創る会編 とことん家庭科―明日につなげる授業実践 教育図書 2009 2600円+税 <いまどきの「食の安全」について考える―リスクを等身大にとらえ、主体的な消費者を目指しましょう>の部分を千葉が執筆。
5 伊藤葉子編著 中学生のための 家庭科わくわくワーク集<改訂版> 教育図書 2016 2500円+税 第4章「食生活」の多くを千葉が執筆。
6 農研機構 生物機能利用研究部門 遺伝子組換え農作物・食品ハンドブック 平成29年 無料 農研機構 生物機能利用研究部門 HPで冊子が読めます。http://www.naro.go.jp/laboratory/nias/gmo/files/handbook/index.html この他、必ずしも冊子の形になっていませんが、内閣府食品安全委員会、農水省、厚労省、消費者庁等のH.P.を参考にしてください。千葉の卒業した静岡県立韮山高校同窓会H.P.に千葉が連載中の「オトナの食育」(バックナンバーも見られる)は一般向けに書いていて、難し過ぎないという意味でお勧めです。
7 山田昌宏 結婚不要社会(朝日新書) 朝日出版社 2019 750+税 家庭の始まりは一般的に結婚なので、家庭科を教える際に結婚について客観的に知ることは重要。また、学生がご自分の将来を考える際にも役立つだろう。
8 山口慎太郎 「家族の幸せ」の経済学 データ分析でわかった結婚、出産、子育ての真実 光文社新書 2019 820円+税 女子学生にとって、将来の生活を考える際にも、非常に役立つ。というのは、たとえば、幼児を保育園に預けることに関しても、データを示しながら影響を示しているからだ。男子学生にとっても、共働きに関しての情報が得られる。また、結婚や離婚に関しての、経済学の視点での解説もある。こういった見方が全てではないが、各自が持つ「当たり前」を問い直すきっかけになることだろう。
メッセージ/Message
 本講座は、小学校で家庭科や食育を担当したり、学級担任として給食や昼食時の指導をするなど、食に関わる教員としての知識や考え方の基礎作りを主眼とする。食は楽しい半面、命にかかわる場合があり、また、教員養成を目指すので、街のお料理教室に通うような軽い気持ちでは、求められる水準との落差が大きい。
 
 受験科目でないせいか家庭科を高校まではしっかり学んでいない学生がほとんどであり、理科を苦手とし、料理の経験のない学生も少なくない実態がある。それでいて、教員になるのですから厳しい水準を要求されることを理解した上で受講すること。家庭科の特性として「実践的・体験的に」学習するので、できるだけ出席する(ただし、体調不良等の場合は、対面授業に代わる自習をし、提出物を提出する。返却レポートのコメント等をよく読む。)ことが第1である。

 小学校教科書2種類の比較をする場合があるので、両方用意してほしい。「学習指導要領解説」や「朝食ナビ わたしがつくる朝ごはん」も、自己学習やレポート作成に役立つ。

 上記シラバスは、主に後期用である。前期は季節が異なるので、一部の食材を変更する場合がある。たとえば、リンゴをスイカやプラム等に変更予定である。また、食物アレルギーの学生がいる場合は、食材やメニューの変更もあり得る。実習を伴う教科であり、そういう細かな配慮が不可欠なことも学んでほしい。 食に関しても家族・家庭生活に関しても「当たり前を問い直す」ことにより、真実に近づくことや、より良い生活(これがどういうものか自体も考えたい)を目指して大切な事は何かを深く考えることを望む。   
 
その他/Others
 早めに準備してほしい物について書きます。調理実習では、エプロン(割烹着)・三角巾(手ぬぐい)・手ふき(布巾で自分の手をふかない)・マスク入れを各自用意すること。
 今期は10月10日から調理実習を行うので、準備を早めにし、教育実習等で欠席の場合は、自宅で行う日程も確保してほしい。具体的には、まず、食材の重さを量る「秤」(1 kgあるいは2 kgまで量れる秤)や、ごく少量を量れる「計量スプーン」を準備してほしい。家庭用秤はたいがい、2 g程度以下は非常に不正確なので、食塩を量るような際は、計量スプーンを用いる。1~2人分を作るような際は特に、1 mLや0.1 mLの計量スプーンがあると理想。これについては、千葉が卒業した静岡県立韮山高校同窓会HPに連載する「オトナの食育」のバックナンバーを参照してください。  http://www.nirako-dosokai.org/melmaga/shokuiku/shokan103.html
所感編 第103回(通巻143回)2018/4/10号掲載 千葉悦子(高28)
1 mL計量スプーンで減塩の実践はいかが?
 1 mLの計量スプーン を置く店は少ないので、買い物は早めにすることをお勧めする。                                            調理は後片付けも含まれる。環境を考慮した片付けとして油汚れ等に使用する、不要の布や紙をとっておく。不要の布(たとえば、衣替えで不要となったTシャツ等、綿を含む布がよい。)を、トランプ大に切ると使いやすい。「不要の」が重要であり、新品のキッチンペーパーを使わないでほしい。調理実習以外の普段の調理でも使う習慣をつけることを望む。                          

 昨年度は、前期の方が後期より受講者数が少なく、今年度もそうであれば、実習で一人一人をよく見て差し上げられる。料理のコツなどしっかり学びたい場合は、前期の受講をお勧めする。特に、3・4年生は前期がお勧め。
 
キーワード/Keywords
食生活     家族・家庭生活     消費・環境     食の安全     衛生